SCRIPT 2:

Les Recettes à base de Poissons

CARRÉS DE CABILLAUD MINCEUR pour 4 – 2 P/Pers + 0*
4 carrés de cabillaud - 8 belles tomates fermes - 2 cuillères à soupe de câpres - 1 jus de citron + quelques rondelles pour la garniture - sel, poivre, paprika doux (en poudre) - 1 cuillère à soupe de parmesan râpé (facultatif)
Choisissez un plat à four (ou une cocotte)assez grand pour y placer les carrés de cabillaud sans que ceux-ci ne se chevauchent. Coupez les tomates en fines rondelles et les placer dans le fond du plat. Déposez les carrés de poisson sur les tomates. Parsemez des câpres, salez et poivrez selon goût. Ajoutez une pointe de paprika doux. Arrosez de jus de citron, faites cuire 15 mn à four moyen (thermostat 6). A mi-cuisson, retournez les carrés de cabillaud et rajoutez du jus de citron si nécessaire (ou un filet de vin blanc). Placez les carrés de poisson et les tomates sur les assiettes, décorez de rondelles de citron et saupoudrez de parmesan.


FILETS DE SOLE EN NID DE TOMATE Pour 4 – 5.5 P/Pers
Plat : 8 filets de sole - 8 belles tomates fermes - 50 g de bon beurre demi-sel - 8 feuilles de basilic frais - 4 cuillères à soupe de persil haché - sel, poivre du moulin
Purée : 2 pommes de terre farineuses – 15 cl de lait écrémé, 1 cc de beurre - sel, poivre, muscade - 4 grosses cuillères à soupe de cerfeuil haché
Faire préchauffer le four à 150°C. Plonger 20 secondes les tomates dans de l'eau bouillante, enlever la peau, puis en couper le dessus et les vider. Les ranger dans un plat creux allant au four, saler légèrement et poivrer l'intérieur des tomates, avant d'y déposer une belle feuille de basilic frais. Parsemer chaque filet de sole d'1/2 cuillère à soupe de persil frais haché, saler légèrement et poivrer, rouler et déposer dans chaque tomate. Déposer la moitié de la quantité de beurre coupé en morceaux sur chaque tomate. Mettre 15 mn au four préchauffé, retirer et déposer le reste du beurre coupé en morceaux sur les filets bien chauds. C'est encore meilleur servi avec une petite purée de pommes de terre mélangée à une bonne quantité de cerfeuil frais haché


PETITS PAINS FARCIS AUX LÉGUMES ET AU SAUMON pour 4 – 3 P/Pers
4 petits pains ordinaires (50 g chacun) - 2 carottes - 2 courgettes - 1 oignon - 2 poireaux - 250 g de champignons frais - 1 petit filet de saumon (100 g) - 1 tête d'ail - basilic frais - sel et poivre
Découpez un petit chapeau à chaque petit pain et videz-les de leur mie. Pressez l'ail et mélangez-le avec de l'huile d'olive, le basilic frais haché et du sel. Nappez l'intérieur des petits pains de cette sauce. Coupez tous les légumes et le saumon en petits dés. Dans une poêle, faites blondir l'oignon sur feuille de cuisson. Ajoutez-y les poireaux et laissez revenir 5 minutes. Ajoutez alors les carottes, les courgettes et enfin les champignons. Laissez mijoter 10 minutes environ. Dans une autre poêle, faites revenir le saumon jusqu'à coloration, puis ajoutez-le aux légumes. Remplissez les petits pains de cette préparation, puis remettez le chapeau dessus. Disposez les petits pains dans un plat puis enfournez entre 5 et 10 minutes pour donner un léger croustillant aux pains.
Vous pouvez ajouter une cuillère à café de crème fraîche à la sortie du four et re disposer le chapeau des petits pains

PAVÉ DE SAUMON RÔTI À L'AIL ET AU BACON pour 2 – 10 P/Pers
2 pavés de saumon - 100 g de bacon- 6 gousses d'ail (avec la peau) - sel, poivre, farine
Sauce : 2 échalotes – 5 CS de fond de veau – 20 CL crème fraîche liquide 8 %MG
Accompagnement : 200 g d'épinards en branche - 1 gousse d'ail - noix muscade
Hacher les échalotes très finement puis les faire revenir dans une casserole, ajouter le fond de veau, la crème, saler, poivrer et réserver hors du feu. Couper le lard en 8 morceaux. Fariner un côté des pavés de saumon et mettre dans la poêle avec feuille de cuisson. Rajouter les lardons et l'ail. Saler et poivrer (attention: pas trop de sel à cause des lardons et du saumon). Retirer le saumon dès q'il commence à se colorer et disposer le dans un plat allant au four. Faites revenir les lardons et l'ail. Préchauffer le four à thermostat 240°C pendant 10 mn. Disposer les lardons et l'ail avec le jus de cuisson sur les pavés. Enfourner pendant 1/4 d'heure environ. Pendant ce temps, mettre les épinards dans un faitout avec une goutte d'huile d'olive et les remuer avec une fourchette piquée d'un gousse d'ail épluchée. Saler, poivrer et raper un peu de noix muscade. Remettre la sauce à chauffer sur feu doux. Disposer dans les assiettes: le pavé, les épinards à côté, les lardons et l'ail sur le saumon, un fin cordon de sauce autour et le reste dans une saucière.


Lotte rôtie à la mangue sur nid poireaux Pour 4 pers. 4.5 P/Pers
4 queues de lotte 100 g de mangue 2 poireaux 70g de beurre 2 citrons verts 2 échalotes 15g de gingembre frais 1 CC de câpres 2 CS de sauce de soja 10g de basilic haché 10g de persil 2 gousses d'ail 5 grains de poivre noir Gros sel
La veille : Epluchez la racine de gingembre et râpez la Pelez les échalotes, hachez les Dans un bol, mettez à macérer le gingembre, l'échalote, l'ail, le poivre, le jus des 2 citrons verts ainsi qu'un des zestes dans la sauce de soja. Réservez. Dans une grande casserole, faites cuire à l'eau salée les blancs de poireaux entiers, pendant 20 minutes, puis refroidissez les aussitôt Laissez-les égoutter toute la nuit dans un torchon, pour absorber l'eau qu'ils rendront.
Le jour même : Dans une poêle, faites caraméliser les poireaux dans 25g de beurre puis réservez-les au chaud sur une assiette Dans la même poêle, faites rôtir les queues de lottes dans les 50g de beurre restant, 5 minutes de chaque côté Réservez-les au chaud dans l'assiette des poireaux Toujours dans la même poêle, faites revenir quelques instants les dés de mangue, puis ajoutez le mélange de sauce de soja Remettez ensuite les blancs de poireaux, la lotte puis les herbes hachées au dernier moment avec les câpres Servez


Saumon Rôti aux Epices et Couscous Pour 4 personnes 8 P/Pers
4 Filets de saumon.- 180g de graine de Couscous.- 1 Poivron rouge.- 1 pincée de Curry.- 1 pincée de Paprika.- 1 pincée de Noix de muscade.- 1 pincée de Cannelle.- Sel, poivre.- 1 Citron jaune
Faites cuire la semoule selon les indications mentionnées sur le paquet et en ajoutant une pincée de sel. Une fois cuite, égrainez la semoule à l'aide d'une fourchette pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Ajoutez les épices dans la semoule. Réservez au chaud. Lavez et émincez le poivron rouge en petits dés. Dans une poêle, faites chauffer une feuille de cuisson. Ajoutez les dés de poivron et faites-le revenir 10 minutes. Réservez. Dans la même,poêle, faites cuire le saumon 10 minutes à l'unilatérale pour que la peau soit croustillante .Disposez la semoule au centre de vos assiettes de service en posant les pavés de saumon au dessus. Décorez de dés de poivron.


Dorade en robe de poireaux pour 4 – 3 P/Pers
4 filets de daurades (120g poids cuit chacun) - 4 poireaux- 2 branches de menthe- 1/2 bouquet de persil- 20 g de beurre salé au sel de Guérande- 1 cuillère à café rase de graines de moutarde- quelques traits de Noilly Prat- sel et poivre
Taillez les poireaux en deux dans le sens de la longueur Prélevez les bandes les plus larges (celles situées à l'extérieur du poireau) et réservez-les c'est avec elles que vous entourerez les daurades. Mettez à bouillir une grande casserole d'eau très salée (les légumes verts demeurent ainsi vraiment verts). Plongez-y 30 secondes les bandes larges juste le temps de les assouplir. Rafraîchissez-les aussitôt, égouttez-les. Hachez le persil et la moitié de la menthe. Ajoutez du sel fin et du poivre. Farcissez chaque intérieur de daurade avec la moitié de ce hachis. Entourez les poissons avec les bandes de poireaux assouplies en vous arrangeant pour que la partie verte apparaisse sur le dessus. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Découpez deux rectangles de papier sulfurisé, assez grands pour servir de papillote à chaque daurade Placez-y, au centre, le poisson enrubanné. Disposez de part et d'autre le reste des bandes de poireaux. Parsemez l'ensemble de flocons de beurre et de graines de moutarde. Salez, poivrez. Enroulez les feuilles de menthe sur elles-mêmes puis découpez-les en minces bandes pour former des roulades de verdure. Faites tomber quelques traits de Noilly sur chaque daurade. Fermez les papillotes le plus hermétiquement possible. Disposez-les sur la lèchefrite et enfournez pour 12 mn de cuisson. Eteignez ensuite le four et laissez reposer 5 mn en laissant la porte fermée.


Terrine Norvégienne Pour 4 – 5.5 P/Pers
400g de filet de saumon sans peau 600g de fenouil 150g de fromage blanc à 0% de M.G. 2 blancs d'œufs 5g de beurre 1 cuil.à soupe d'aneth ciselé 1 pincée de curry sel et poivre
Commencez par éplucher le fenouil à l'aide d'un couteau économe, puis, coupez-le en petits morceaux que vous ferez cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, coupez en gros cubes 300g de saumon et faites des lanières des 150g restants. Une fois que le fenouil est cuit, égouttez le bien car l'eau en surplus rendrait par la suite la terrine liquide. Mixez-le jusqu'à ce que vous obteniez une purée homogène et fine (vous en mettrez de côté 3 cuillères à soupe). Ajoutez à cette purée, le fromage blanc bien égoutté, le sel, le poivre, une pincée de curry et le blanc d'œuf. Mélangez bien tous ces ingrédients ensemble. Mixez ensuite ensemble les cubes de saumon avec les 3 cuillères de purée de fenouil que vous aviez mises de côté. Ajoutez leur le blanc d'œuf restant, du sel et poivre. Mélangez bien l'ensemble. Vous pouvez maintenant faire préchauffer votre four à 180°C (Th.6), pendant que vous beurrez une terrine de 1 litre. Commencez par verser la moitié de la purée de saumon et parsemez dessus la moitié de l'aneth ciselé. Continuez en recouvrant de 1/3 de purée de fenouil, puis de la moitié des lanières de saumon et à nouveau d'1/3 de fenouil, la fin des lanières de saumon et le dernier tiers de fenouil. Parsemez l'ensemble du reste d'aneth et terminez enfin par le reste de purée de saumon. Couvrez et posez la terrine sur un bain-marie chaud. Faites 45 minutes au four.
Cette terrine norvégienne est délicieuse froide et coupée en tranches. Vous pouvez l'accompagner d'une sauce fouettée au fromage blanc à 0% de M.G. à laquelle vous ajouterez de l'aneth coupé en fins morceaux.


Tartare de truite rose à la grenade Pour 6 personnes – 5 Pt/pers.


1 gros citron (non traité)
300 g de filets de truite rose crue
2 CS d'aneth surgelé ou une goutte de pastis
3 petits suisses à 0%
1 CS d'oignon rose haché
1 CS de câpres hachées
1 CS de cornichon haché
1 CS de ciboulette hachée
300 g de fines tranches de truite fumée
½ yaourt brassé à 0%
1 cc d'huile de noix
1 cc de vinaigre de Xérès
6 tranches de pain de mie
1 grenade
Sel, poivre du moulin

Laver le citron, le presser. Prélever quelques zestes. Faire macérer les filets de truite crus dans le jus de citron avec l'aneth. Saler et poivrer. Recouvrir d'un film de cuisine et laisser 1 heure au réfrigérateur en remuant une fois. Egoutter, ôter les arêtes et couper le poisson en petits dés. Mélanger les petits suisses avec oignon, câpres, cornichons et ciboulette. Incorporer la truite marinée. Tapisser 6 tasses à café rondes de tranches de truite fumée. Remplir au trois quart de la préparation, replier les tranches de truite sur le dessus et réserver au frais pour deux heures. Mélanger le yaourt, l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer. Au moment de servir, toaster le pain et retourner les tartares dessus. Les disposer sur des assiettes de service. Verser un filet de sauce. Décorer de zestes de citron hachés et de billes de grenade.



Noix de Saint Jacques, petits flans de carotte au coulis de persil Pour 6 personnes-3 ½ Pt


400 g de carottes
3 œufs
12,5 cl de lait écrémé
12 CS de crème fraîche à 8%
1 CS de ciboulette hachée
1 gros bouquet de persil plat
18 noix de Saint Jacques (540 g)
1 CS d'huile de noix
Gros sel
Sel, poivre du moulin

Préchauffer le four th. 6 (200°C). Eplucher les carottes. Les couper en rondelles. Les cuire 8 minutes dans l'eau bouillante salée. Egoutter. Mixer avec les œufs, le lait et la crème. Saler et poivrer. Ajouter la ciboulette.
Chemiser 6 moules à dariole avec des feuilles de cuisson antiadhésives. Verser la préparation aux œufs au trois quart. Couvrir avec du papier aluminium et faire cuire dans un bain marie d'eau tiède 25 minutes. Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de démouler. Préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons. Equeuter le persil, le rincer. Faire chauffer une grande quantité d'eau avec une pincée de gros sel. Verser le persil et porter à ébullition pendant 2 minutes. Egoutter et verser le persil de suite dans l'eau glacée pour fixer la couleur. Egoutter et mixer brièvement.
Détendre avec un peu d'eau. Chauffer 2 à 3 minutes, saler et poivrer. Couvrir et réserver. Rincer et éponger les noix de Saint-Jacques. Les saisir 30 secondes de chaque côté dans une poêle antiadhésive bien chaude avec l'huile. Saler et poivrer. Sur chaque assiette de service, dresser un flan de carotte et trois noix de Saint Jacques. Cerner d'un petit cordon de coulis de persil.


Hamburgers au saumon Pour 2 – 6 P/Pers

Saumon fumé (150 g) Feuilles de salade verte (2) Tomates mûres (1) Raifort (1/2 c. à café) Citron (1/2) Petits pains à hamburgers (2)

Hacher le saumon fumé grossièrement au couteau comme pour un tartare, l’arroser de jus de citron et le mélanger au raifort. Plonger les tomates 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante pour les éplucher facilement. Eliminer les pépins de tomates et couper la chair en tout petits dés. Ouvrir les petits pains à hamburgers, les tartiner de beurre et les recouvrir d’une couche de saumon haché, puis de petits dés de tomate et à nouveau de saumon haché. Refermer les petits pains et présenter les hamburgers sur un plat de feuille de salade verte.


Médaillons de colin Pour 4 - 6 P/Pers
4 darnes de colin 2 carottes 2 courgettes 2 branches de céleri 1 citron 1 verre de vin blanc sec 150 gr. de crème liquide 8 % MG 2 jaunes d’œuf 1 petit pot d’œufs de lump 1 bouquet d'aneth 12 petits blinis
Lavez les courgettes et le céleri, puis coupez-les en bâtonnets très fins. Epluchez les carottes et râpez-les finement. Déposez tous ces légumes dans le fond d'une cocotte ou d'une grande casserole à fond épais. Mouillez avec le vin blanc. Laissez cuire 10 mn. sans couvercle. Salez et poivrez. Lavez l'aneth et mettez-en 3 brins dans la cocotte. Placez les darnes, sur les légumes puis couvrez, laissez cuire à feu moyen pendant 15 environ. Pendant ce temps, pressez le citron. Dans un saladier versez les jaunes d’œufs et incorporez peu à peu le jus de citron en fouettant vigoureusement à l'aide d'une fourchette. Ajoutez peu à peu la crème fraîche liquide sans cesser de remuer. Lorsque la cuisson est terminée retirez les darnes de colin. Réservez au chaud. Mettez la préparation à la crème dans la cocotte et remuez avec les légumes. Faites faire un bouillon à cette préparation et versez aussitôt sur les darnes. Dressez sur le plat de service chaud ou sur chaque assiette chaude les darnes de colin. Arrosez de la sauce légumes à la crème (retirez les brins d'aneth) puis décorez d'une cuillérée d'oeufs de lump sur chaque darne. Présentez les médaillons de colin avec les petits blinis réchauffés


Cabillaud au four Pour 4 personnes 2 P/Pers
100 g d'échalotes 400 g de pommes de terre 6 cl de vin blanc ses 480 g de filets de cabillaud 2 brins de romarin 8 cac de crème fraîche allégée 8 % MG Sel, poivre.
Préchauffer le four thermostat 6 / 180°c. Emincer les échalotes. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en fines rondelles. Les disposer dans un plat allant au four. Ajouter les échalotes par-dessus. Faire cuire 10 mn au four. Sortir le plat du four. Arroser de vin blanc et de 4 cas d'eau. Disposer les filets de poisson, ajouter les brins de romarin. Saler, poivrer, couvrir d'une feuille de papier d'aluminium. Faire cuire 30 mn au four. A la fin de la cuisson, ajouter la crème et laisser reposer 10 mn dans le four éteint.


Gratin de poisson aux tomates Pour 4 personnes –3 P/Pers
480 g de poisson à chair blanche (cabillaud, colin… 400 g de tomates bien mûres 3 gousses d'ail 3 branches de basilic 4 cac de vin blanc sec 4 cac d'huile d'olive 2 cac de gruyère râpé Sel, poivre
Essayer le poisson avec du papier absorbant. Préchauffer le four thermostat 6 / 180°C. Laver et couper les tomates en tranches pas trop fines. Hacher le basilic et l'ail. Mélanger les tomates avec ce hachis. Saler et poivrer. Disposer la moitié des tomates dans un plat allant au four. Ajouter le poisson par dessus, saler, poivrer et recouvrir du reste des tomates. Tasser avec la plat de la main. Ajouter le vin blanc et l'huile. Saupoudrer de fromage et faire cuire au four pendant 40 mn. Servir chaud.


Duo de Saumons au Maïs et Pommes Fruits Pour 4 personnes - 6 P/Pers
350g de saumon frais- 4 tranches de saumon fumé- 150g d’épi de maïs baby (petits)- 50g de crème fraîche épaisse 8 % MG - 8 brins d’aneth- 1 pomme Grany- Sel, poivre
Portez à ébullition 1/2 litre d’eau additionnée d’un cube spécial court-bouillon. Plongez le saumon frais. Laissez cuire 5 minutes. Retirez le pavé et laissez-le refroidir sur une assiette. Pelez et coupez la pomme en dés. Coupez les maïs baby en morceaux. Lavez et ciselez l’aneth. Conservez-en 4 brins pour la décoration. Dans un saladier, mélangez la crème fraîche, les dés de pomme, le maïs et l’aneth. Emiettez le pavé de saumon. Salez et poivrez. Mélangez bien. Posez les tranches de saumon à plat sur une assiette. A l’aide d’une cuillère, déposez un peu de préparation au milieu. Roulez le tout. Placez au réfrigérateur. Servez bien frais décoré de brins d’aneth


Paupiettes de poisson Pour 4 personnes 6 P/pers
Etalez 4 filets de poisson (merlan daurade...). Arrosez-les de jus de citron. Pétrissez à la fourchette 150 g de fromage blanc 0 % et 100 g de roquefort. Tartinez les filets de poisson avec la moitié de cette préparation. Roulez et ficelez en paupiettes. Disposez-les dans un plat allant au four, recouvrez avec le reste de la préparation au fromage, saupoudrez de 40 gruyère râpé et 4 cc de chapelure, et faites cuire 30 min à four moyen (180° C).


Moules au céleri et au cidre pour 4 personne -1 point / personne

4 côtes de céleri - 2 litres de moules- 10 cl de cidre - 1 CS de crème fraîche à 8 % - 1 cc de moutarde à l'ancienne - 1 cc de maïzena - sel, poivre

Nettoyer les moules. Rincer et tailler en petits dés les côtes de céleri. Les faire revenir 5 mn dans un faitout.
Ajouter les moules nettoyées. Arroser avec le cidre et les faire ouvrir à feu vil de 10 à 15 mn. Egoutter. Filtrer le jus. Ajouter la crème, la moutarde et la Maïzena. Sler, poivrer.
Faire épaissir à feu doux et verser la sauce sur les moules !!!


CURRY DE POISSON AUX LEGUMES Pour 1 pers - 3P
1 citron
120g de cabillaud
1cc d’huile
1 oignon
1 poivron
1cc de fumet de poisson
1 tomate
2cs de ketchup
curry
sel poivre

Presser le citron
Couper le poisson en cubes et l’assaisonner avec le jus de citron
Le faire revenir dans l’huile
Réserver
Eplucher et émincer l’oignon
Laver épépiner et couper le poivron en dés
Faire revenir dans le fond de poisson l’oignon puis le poivron
Laver la tomate la couper en quartiers et l’ajouter dans la poêle
Mouiller avec 12.5cl d’eau
Incorporer le ketchup et le curry
Ajouter le poisson laisser mijoter 5mn et assaisonner
Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur (à comptabiliser)


La truite amandine poêlée Pour 4 personnes - 4.5 P/Pers
Truite(s) : 4 - Amandes effilées : 40 g.- Citron(s) jaune(s) : 2.- Farine.- Sel, poivre.

Videz et rincez les truites 1/2 heure avant de les faire cuire, salez et poivrez l'intérieur. Mettez les amandes sur la plaque du four, à feu doux et faites-les blondir en les remuant de temps en temps. Passez les truites dans la farine. Dans une poêle, avec feuille de cuisson, cuisez les truites 4 minutes environ de chaque coté. Au moment de servir, disposez les amandes sur les truites, arrosez de jus de citron. Servez chaud sur assiette individuelle. Présentez avec des brocolis, de la purée de carottes ou de pommes de terre, un riz sauvage, ou du couscous nature.


Cabillaud au four et à la crème Pour 4 personnes -3 P/Pers

100g d'échalotes 0
400g de pommes de terre 4
6cl de vin blanc sec 0
480g de filet de cabillaud 8
2 brins de romarin 0
8 cac de crème fraîche allégée à 8% 1 Pts
Sel, poivre


Purée de thon aux olives Pour 4 personnes : 4 P/Pers
200g de thon au naturel 4 Pts
100g d’olive noires dénoyautées 5 Pts
50g de câpres 0
1 CS de crème fraîche allégée 8 % 0*
2 jaunes d’œufs 4 Pts
1 gousse d’ail 0
1 CS huile d’olive 3
sel, poivre piment de Cayenne 0


Omelette au thon Pour 4 personnes : 6.5 Pts/Pers
8 œufs – 16 Pts
1 cs de persil haché 0
200g de thon au naturel - 4 Pts
2 filets d’anchois (naturel – salé mais pas à l’huile) -0
2cs d’huile d’olive – 6 Pts
½ cc de sel, poivre


CLAFOUTIS DE LA MER Pour 4 Personnes / 5pts par personne
480g de cocktail de fruits de mer
2 oeufs
2 gousses d'ail
50 cl de lait écrémé
20g de farine
4 cc de crème fraîche à 8%
45g de gruyère râpé allégé
sel poivre noix de muscade

Mélanger la farine, les oeufs, la crème.
Saler, poivrer, noix de muscade, battre le tout avec le lait. ajouter les fruits de mer et l'ail pilé.
verser dans un plat qui n'attache pas ou mettre la feuille de cuisson. Cuire 10mn au micro ondes puissance maxi ou 25 mn therm 6 (200°c)au four traditionnel. Saupoudrer de gruyère et cuire encore 10mn au micro ondes puissance maxi ou 15 mn therm 6 (200°c)au four traditionnel.


Noix de Saint Jacques au jambon Pour 4 personnes – 3.5 pt/pers.

16 noix de St jacques crues
1 CS d’huile d’olive
1 échalote
150g de jambon cru
4 CS de crème fraîche allégée
1 verre de vin blanc sec
sel, poivre

Faire revenir l’échalote hachée dans l’huile d’olive. Ajouter les noix de St Jacques, les faire dorer 2 mn seulement. Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter le vin blanc et le jambon coupé en grosses lanières. Laisser mijoter 15 mn à feu très doux.
Ajouter la crème juste avant de servir.

16 noix de St jacques crues 4 Pts
1 CS d’huile d’olive 3 Pts
1 échalote 0
150g de jambon cru
4 CS de crème fraîche allégée 8 % 0.5 Pt
1 verre de vin blanc sec 0
sel, poivre 0


PAIN DE THON Pour 8 personnes - 2.5 P/Pers
480 g de thon au naturel
4 œufs
1 botte de persil plat haché
2 citrons
2CS de câpres hachées
2 CS de moutarde
8 cc de concentré de tomates
8 cc de crème fraîche allégée 8 %

Mixer le thon bien égoutté. Dans un saladier, mélanger la purée de thon avec tous les autres ingrédients. Verser le tout dans un petit moule à cake. Couvrir avec un film plastique percé de quelques trous et mettre à cuire pendant 10 mn au four à micro-ondes à pleine puissance (ou couvert de papier alu, durant 20 mn dans un four traditionnel au bain-marie). Laisser reposer pendant 5 mn. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau : le centre doit être souple. S’il est trop liquide, remettre durant 2 mn au micro-ondes.
Laisser refroidir avant de mettre au frais au moins pendant 2 h. Facile et rapide à réaliser, ce pain de thon peut être préparé la veille. Il est parfait pour les buffets d’été, accompagné de sauces variées, tartare, mayonnaise, cocktail…


LOTTE A L’AMERICAINE Pour 4 personnes - 4 P/Pers

800 g de lotte coupée en 4 tronçons (poids cuit)
4 cc rases de farine
4 cc d’huile d’olive
8 cc de cognac
25 cl de vin blanc sec
8 cc de concentré de tomates
50 g d’échalotes hachées
2 gousses d’ail hachées
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel, poivre

Laver les morceaux de lotte. Les essuyer et les fariner. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Y mettre la lotte à dorer légèrement. Arroser avec le cognac. Flamber. Ajouter le vin blanc, le concentré de tomates, l’échalote, l’ail et le poivre de Cayenne. Saler, poivrer. Laisser mijoter sur feu très doux, cocotte fermée.


BALLOTINS DE SAUMON P 6 personnes –7 P/Pers
2 boules de mozzarella de 125 g chacune - 4 tomates moyennes très fermes - 200 g de crevettes - Une salade au choix (un peu de roquette en plus relève le goût) – 360 g de tranches de saumon fume - 1 citron – 6 cc de Mayonnaise
Détailler en petits dés la mozzarella et les tomates. Les mettre dans un saladier y ajouter les crevettes, une cuillère a soupe de mayonnaise et un demi-citron. Etaler les tranches de saumon (s'il est trop gras, le faire mariner 20 mn dans du citron). Mettre du mélange tomate + mozzarella + crevettes au centre, puis fermer en petits ballotins. Sur l'assiette, mettre un ballotin, de la salade et le reste de macédoine. A servir frais.


Poisson et légumes au four Pour 4 - 2 P/Pers
Mettre dans un plat à gratin une couche de légumes crus (carottes en rondelles, brocolis, courgettes...), une couche de filets de poisson (cabillaud...), puis une nouvelle couche de légumes. Arroser d'une tasse de bouillon de légumes , saler, poivrer. Recouvrir de papier alu et faire cuire à 180°C au four pendant une heure environ. Servir avec du riz.


saumonade Pour 4 - 5 P/Pers
100g de saumon frais 180g de saumon fumé 150g de carré frais 1 CS d'estragon ou d'aneth Sel, poivre
Faites cuire le saumon frais 10mn au court bouillon, sortez-le et laissez le refroidir. Ecrasez le saumon cuit à la fourchette. Coupez en petits morceaux le saumon fumé. Mélangez à la fourchette les deux saumons avec le carré frais. Ajoutez les herbes, le sel, le poivre. Mélangez et faites reposer au frigidaire au moins 1 heure. Servez bien frais avec des toasts grillés.


BRICKS AU CRABE Pour 4 - 5.5 P/Pers
8 feuilles de brick, -60 g de beurre.
Pour la garniture: 1 boîte de crabe (pattes et chair) de 185 g, -6 brins de persil ciselés, -400 g de poireaux, -1 oeuf entier, -1 pointe de Cayenne, -sel, poivre.
Egouttez le crabe. Réservez les gros morceaux, émiettez la chair. Lavez les poireaux, et coupez-les en fines rondelles. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux, salez, poivrez. Laissez cuire en mélangeant jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Hors du feu, cassez l’œuf et brouillez-le à la fourchette. Ajoutez Le crabe, le persil, sel, poivre et piment de Cayenne. Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180 °C). Faites fondre le beurre restant. Posez une feuille de brick sur le plan de travail. Enduisez-la de beurre fondu. Repliez-la sur elle-même pour former une bande rectangulaire. Placez à une extrémité une cuillerée du mélange de poireaux et de crabe. Posez dessus un morceau de patte de crabe. Pliez la feuille en triangle. Procédez ainsi pour les autres. Placez-les sur une plaque beurrée. Laissez cuire au four pendant 15 mn environ. Servez chaud.

Croustillant de poisson Pour 2 - 3.5 P/Pers
2 filets de poisson blanc. 4 feuilles de brick 2 petites tomates 1/2 poivron jaune 1 CS de basilic haché. Sel, poivre.
Préchauffer le four à 220° (th.7) Emietter le poisson. Couper en dés les tomates et le poivron Disposer les feuilles de brick dans des ramequins en repliant les bords vers l'intérieur. Faire cuire 5 mn dans le four, (jusqu'à ce que les feuilles de Brick aient pris la forme des ramequins) Dans une poêle chaude, faire revenir les légumes 5 mn sur feuille de cuisson, puis ajouter le poisson émietté, et laisser cuire 5 mn à nouveau. Saler, poivrer, ajouter le basilic et mélanger. Garnir de cette fondue les coupelles de feuilles de brick.


Paupiettes de sole aux champignons Pour 4 pers: 4 P/Pers
560gr de filets de sole 300gr de champignons sauvages (frais ou surgelés) 2 tranches de pain de mie (50gr) 1 œuf 5 brins de persil 4cc de margarine 2cc de maïzena 4cs de vin blanc sec 8cc de crème fraîche allégée (8 %) sel et poivre
Nettoyer les champignons et les émincer. Emietter les tranches de pain. Mettre les champignons dans une petite casserole avec 2 cuillère à soupe d'eau, le pain émietté, du sel et du poivre. Laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux. Verser les champignons dans le bol du mixer, ajouter l’œuf et le persil lavé. Mixer pour obtenir une farce très fine. Rincer les filets de sole, puis les essuyer. Les étaler sur le plan de travail. Répartir la farce sur chacun d'eux. Former les paupiettes en les ficelant très serrées. Faire chauffer la margarine dans une cocotte. Ajouter les paupiettes, les faire revenir à feu moyen pendant 10 minutes sur toute la surface. Saupoudrer de maïzena, puis mouiller avec le vin. Saler et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Ajouter la crème fraîche et servir. Accompagner d'épinards et / ou de pommes vapeur (à comptabiliser)


Gratin de poisson à la provençale:pour 4 personnes - 5,5pts par pers
1kg de tomates bien mûres 560gr de poissons (merlan, lieu, etc...) 4cc d'huile d'olive 3 gousses d'ail 3 biscottes 60gr de parmesan sel et poivre
Laver les tomates et les couper en 2. Saler la partie coupée. Préchauffer le four à th 7 (220°C). Rincer les filets de poisson, puis les essuyer. Les ranger dans un plat allant au four. Faire chauffer l'huile dans une large poêle. Ajouter les tomates et les faire revenir à feu vif pendant 5 minutes sur chaque face. Les disposer ensuite sur les filets de poisson. Saler et poivrer. Peler les gousses d'ail. Mixer les biscottes, l'ail et le parmesan. Répartir ce mélange sur les tomates et faire cuire au four pendant 20 minutes. Servir chaud. Accompagner de riz créole ou de pommes de terre vapeur (à comptabiliser).


PAPILLOTES D'EMPEREUR A LA MOUTARDE pour 4 personnes: 2 P/Pers
550 g de filets d'empereur (ou de cabillaud)- 2 cc de moutarde de Dijon - 2 cc de moutarde de Meaux (j'ai mis de la moutarde à l'ancienne)- 4 cc de crème fraîche - 5 brins de ciboulette - 3 brins de persil - 1 citron - sel, poivre
Eponger les filets de poisson avec du papier absorbant. Les débarrasser des arrêtes et couper le poisson en 4 portions. Préchauffer le four th7 Mélanger dans un bol les moutardes et la crème. Couper le citron en 2, en presser une moitié. Laver et essorer la ciboulette et le persil, puis les ciseler finement. Verser dans le mélange à la moutarde le jus du 1/2 citron et les herbes. Saler et poivrer. Découper 4 carrés de papier sulfurisé de 30 cm de côté. Emincer le reste du citron en très petits morceaux. Déposer une portion de poisson sur chaque feuille, puis badigeonner de sauce à la moutarde. Répartir les morceaux de citron. Fermer les papillotes en repliant le papier. Installer les papillotes dans un grand plat et cuire à four chaud pendant 20 minutes. Servir bien chaud, accompagné d'épinards ou de pommes de terre cuites à la vapeur.


Filets de limande sauce verte Pour 4 pers - 3 p par pers
2 gousse d'ail 1 bouquet de basilic 2 cc d'huile d'olive 2 cc de câpre 100 gr de fromage blanc 20% 4 filets de limande 4 de 140 gr 1 sachet de court bouillon sel poivre
peler les gousses d'ail laver le basilic et l'éponger soigneusement dans un bol mixer ensemble les feuilles de basilic ail l'huile les câpres le fromage blanc saler poivrer réserver rincer et éponger les filets de limande à l'aide de papier absorbant diluer le court bouillon dans 1 l d'eau faire pocher les filets 10 mn à petits frémissements et égoutter faire chauffer la sauce au micro onde 1 mn puissance maxi servir le poisson bien chaud napper de la sauce verte


Gambas sautées au piment d'Espelette Pour 4 pers - 2 1/2par pers
1 piment d'Espelette 1 gousse d'ail 1 cs d'huile d'olive 12 gambas 1 branche de thym frais 1 feuille de laurier sel poivre
laver le piment l'ouvrir l'épépiner et le couper en lamelle peler l'ail et l'émincer faire chauffer l'huile dans une grande poêle y jeter ail piment gambas herbes, cuire les gambas 4 mn chaque face saler poivrer servir immédiatement


Terrine sole et saumon Pour 12 – 4 P/
600 g de filet de sole 500 g de filets de saumon frais 3 blancs d’œufs 20 cl de crème à 15 % MG 10 baies roses sel poivre
Sauce : 1 oignon 1 poireau 2 cc d’huile d’olive 10 cl de lait écrémé 1 CS de maïzena 120 g de crème 15 % ½ sachet de mâche sous vide
Préchauffer le four th 7 210 °.Recouvrir une terrine en pyrex avec des feuilles de papier d’alu en les faisant se chevaucher au fond et sur les coté. Disposer les filets de sole par dessus. Découper 6 longues bandes de saumon. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige ferme. Mixer le saumon restant. Incorporer doucement les blancs puis la crème de façon à obtenir un mélange crémeux. Ecraser les baies roses et les ajouter. Saler et poivrer. Sur les soles, remplir la terrine en alternant la mousse et les bandes de saumon. Couvrir avec 1 feuille de papier alu et cuire 45 mn au four. Préparer la sauce ! Emincer très finement l’oignon et le poireau. Les faire revenir avec l’huile d’olive 5 mn ds une poêle. Prélever 2 CS de lait ajouter le reste au poireau ainsi que 20 cl d’eau. Délayer la maïzena ds les 2 CS de lait et verser dans la sauce. Saler et poivrer et cuire 25 mn a feu doux, ajouter la crème. Equeuter les feuille de mâche, les mixer et hors du feu les rajouter à la sauce. Servir la terrine avec la sauce verte.


MARINADE DE SAINT-JACQUES AUX LEGUMES GRILLES pour 4 personne - 1,5 point

1 citron, 2 CS de coriandre fraîche, 4 cc d'huile d'olive, sel, poivre, 16 noix de St Jacques, 1 aubergine, 2 courgettes, 4 CS de coulis de tomate
Laver le citron. Prélever le zeste et presser son jus. Préparer une marinade en mélangeant le zeste et le jus de citron, l'huile, la coriandre ciselée, le sel et le poivre.
Cuire les noix de St-Jacques 3 mn à la vapeur. Laver les légumes. Couper l'aubergine en cubes et les courgettes en rondelles. Les cuire 10 mn à la vapeur. Puis les faire griller 10 mn dans une poêl recouverte d'une feuille de cuisson. Répartir la marinade sur les légumes grillés.
Sur quatre assiettes, disposer le coulis de tomate puis les légumes, les noix de St-Jacques et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur avant de servir .


FILETS DE LIMANDE AU PAMPLEMOUSSE pour 4 personnes -3 P/Pers
600 g de filets de limande 1300 g de pamplemousse 2 échalotes 4 cuillères à soupe de crème allégée 8 % MG sel et poivre
Peler à vif les pamplemousses, les couper en dés, dresser les filets de limande sur un plat allant au four tapissé avec des échalotes ciselées et une petite quantité d'eau. Assaisonner, napper avec la crème et les dés de pamplemousse, couvrir avec une feuille d'aluminium ménager,, faire cuire à four chaud (th.7) pendant 20 mn.


ENDIVES AU SAUMON Pour 4 personnes 2.5 P/Pers
4 belles endives 4 tranches de saumon fumé 20 cl de crème fraîche liquide à 8 % de M.G sel, poivre le jus d'un citron
Cuire les endives à l'eau pendant une dizaine de minutes. Dans un plat allant au four, disposer les endives entourées d'une tranche de saumon, verser la crème et le jus de citron, saler, poivrer et agrémenter d'une pointe de noix de muscade. Enfourner pour 5 à 8 minutes.


RAMEQUIN DE POISSON AU COULIS DE TOMATES Pour 2 personnes - 3 P/Pers
2 filets de sole 1 oeufs 60 g de fromage blanc 0 % 800 g de tomates cuite thym, laurier, ail
Emietter ou passer au mixer 2 filets de sole ou de limande de 150 g chacun, saler et poivrer, ajouter un bouquet de cerfeuil émincé, un oeuf battu en omelette, 2 cuillères à soupe de fromage blanc . Verser dans 2 ramequins huilés au pinceau et faire cuire 20 à 25 minutes à four moyen. Attendre quelques minutes avant de démouler . Par ailleurs, préparer le coulis avec 800 g de tomates pelées , mixées et cuites un bon quart d'heure avec thym, laurier , gousse d'ail pilée, échalote hachée et 1 cuillère à café de sucre contre l'acidité des tomates . Napper le poisson au moment de servir .


PAPILLOTE DE L'ATLANTIQUE Recette pour 4 personnes 2 P/Pers
4 filets de cabillaud 2 citrons romarin
Couper les citrons en rondelles, poser les rondelles sur 4 feuilles de papier sulfurisé, mettre le poison sur le lit de citron, parsemer de romarin, saler, fermer les papillotes, les mettre au four micro-ondes 10 minutes (le poisson doit être frais ou décongelé).


DAUBE DE THON Recette pour 6 personnes (320 calories par part) 4 P/Pers
3 tranches de thon de 3 cm d'épaisseur (200g chacune cuites) 3 à 6 gousses d'ail 40 g de bacon 50 g de farine 10 g de beurre 1 oignon 250 g de tomates sel poivre 1 piment 1 jus de citron
Piquer les tranches de thon avec ail et lard, les saler, les fariner et les faire dorer à l'huile. Dans cette huile ajouter le beurre et faire revenir l'oignon puis les tomates. Poser les tranches de poisson et ajouter de l'eau pour recouvrir le poisson. Ajouter le bouquet garni, le piment, le jus de citron et les gousses d'ail écrasées. Laisser cuire 20 minutes et servir


Pavés de Cabillaud à la Vanille Bourbon et Tagliatelles Pour 4 personnes - 6 P/Pers
4 pavés 200 g de Cabillaud.- 3 gousse(s) de Vanille.- 1 branche(s) de Thym.- 1 feuille Laurier.- 1/2 verre(s) de Vin blanc sec.- 20 cl de Crème liquide8 % MG.-1 pincée(s) de Sel.- 1 pincée(s) de Poivre.- 800 g de Tagliatelles fraîches.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Dans 1 plat allant four déposez les pavés de cabillaud salés et poivrés. Ajoutez les gousses de vanille fendues dans le sens de la longueur, le thym, le laurier, le vin blanc et la crème fraîche. Enfournez votre plat en le recouvrant de papier d'aluminium pendant 8 minutes. Une fois cuit, retirez vos pavés du plat. Récupérez la sauce de cuisson de votre plat, mixez-la. Réservez au chaud. Portez à ébullition 1 litre d'eau salée au gros sel, versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Plongez vos tagliatelles fraîches. Surveillez bien la cuisson des pâtes qui est très rapide. Servez vos pavés sur un lit de tagliatelles accompagnés de votre sauce


Filet de Dorade à la Crème de Banane Pour 2 personnes - 8 P/Pers
2 Filet(s) de dorade.- 3 Banane(s).- 1 Oignon(s).- 400 g de Pommes Rattes.- 15 cl de Crème fleurette 8 % MG.- 15 cl de Vin blanc sec.- Sel.- Poivre.
Pelez et émincez les oignons. Epluchez les bananes et coupez-les en morceaux. Faites suer les sur feuille de cuisson à feu doux. Ajoutez-y les morceaux de banane et mouillez le tout avec 1/2 verre de vin blanc sec et 1 verre d'eau. Laissez cuire jusqu'à obtention d'une purée. Incorporez la crème fleurette. Passez l'ensemble de la préparation au mixeur et montez avec 30g de beurre. Préchauffez votre four à 220° (thermostat 7). Lavez les pommes de terres rattes et enveloppez-les individuellement avec la peau dans du papier d'aluminium. Mettez les au four pendant environ 15 minutes. Poêlez les filets sur feuille de cuisson coté peau uniquement (à l'unilatérale) pendant 6 à 8 minutes à feu moyen. Versez la crème de banane chaude dans le plat de service. Disposez ensuite les filets au centre et les pommes de terres autour. Assaisonnez. Servez. C'est prêt !


FEUILLETE AU THON – 6 pers - 4.5 pts par pers
240 grs de thon au naturel
1 oignon
1 jaune d’œuf
2 CS de moutarde
140 g de pâte feuilletée
90 g de gruyère râpé allégé
Persil, ciboulette, 1 CS de graines de cumin
Sel, poivre.

Mixer ensemble : thon égoutté, oignon, jaune d’œuf, moutarde, sel, poivre et herbes. Passer rapidement dans une poêle anti-adhésive . Laisser refroidir. Recouvrir le plan de travail de graines de cumin, étaler la pâte dessus en un grand rectangle de 30 centimètres sur 20 centimètres. Etendre la préparation et le fromage râpé sur la pâte. Rouler la pâte pour obtenir un cylindre. Mettre au frais 30 minutes dans une feuille d’aluminium. Préchauffer le four th 8 (240°C). Sortir le rouleau de la feuille d’aluminium et le couper en tranches en 5 mn d’épaisseur. Déposer sur une lèche-frite recouverte de papier sulphurisé et enfourner 20 minutes. Servir sur un lit de salade mêlées ou accompagné d’une purée de légumes.


Poisson en papillote pour 4 personnes – 2 pts
4 tranches ou filets de poisson maigre 8
- 2 oignons, 0
- 2 tomates, 0
- 2 carottes, 0
- 1 poivron vert 0
- 2 branches de céleri 0
- persil,
- sel et poivre.
Préparation :
Préchauffez le four (thermostat 8 ou 250°C).
Faites un hachis avec les oignons, les tomates, les carottes, le poivron, le céleri et le persil. Salez et poivrez.
Lavez et essuyez le poisson.
Sur une feuille de papier aluminium ou sulfurisé, disposez le poison, puis le hachis. Fermez soigneusement les papillotes.
Faites cuire à four chaud une dizaine de minutes. Notre conseil : Vous pouvez agrémenter cette recette d'un filet de citron.


Papillote de sole à l'avocat et brochette de légumes Pour 2 personnes - 3 POINTS

280 g de filets de sole
1/2 avocat
1 échalote
1/2 citron
4 cc de crème fraîche à 8 %
5 cl de Xérès
1/2 poivron jaune
16 tomates cerises
16 champignons de Paris
1 branche de persil
Salicorne au vinaigre
Sel, poivre

Préchauffer le four th.6 (200°C). Découper 2 feuilles de papier aluminium et placer 1 filet de sole sur chacune. Prélever la chair du demi avocat et la répartir sur le poisson. Eplucher et hacher finement l'échalote. Saupoudrer sur les papillotes. Presser le citron, arroser avec le jus, le Xérès et la crème. Saler et poivrer. Fermer les papillotes et mettre 15 minutes au four.
Laver tous les légumes. Epépiner le demi poivron. Le détailler en carrés. Disposer poivron, tomates et champignons sur 4 brochettes en bois en les intercalant. Allumer le gril du four et les passer 10 minutes en les retournant de chaque côté. Servir saupoudré de persil et accompagné de la salicorne au vinaigre avec les papillotes.


SAUTE DE CREVETTES AUX BROCOLIS Pour 4 pers - 2,5 points/pers
1 sachet de brocolis surgelés
1 sachet de crevettes décortiquées surgelées
de (500g)(8 points)
1 citron vert
1 échalote hachée
2 gousses d'ail pilées
8 cl des sauce soja
2 cc d'huile (2 points)
1 cc de gingembre en poudre
1 bac de coriandre
sel et poivre

Décongeler les crevettes .Cuire les brocolis comme indiqué sur le sachet et les égoutter. Mettre une dizaine de crevettes dans le bol du mixeur. Râper le zeste de citron, presser le jus et verser le tout sur les crevettes. Faire mariner 10 minutes voir plus en tournant de temps en temps. Ajouter dans le mixeur:l'ail, l'échalote, la coriandre ainsi que le gingembre et une cuillère à souper de sauce soja. Mixer afin d'obtenir une pâte. Chauffer l'huile dans une sauteuse. Faire revenir les brocolis pendant 2 minutes. Incorporer le contenu du mixeur. Laisser cuire 2 minutes. Compléter avec les crevettes marinées et faire revenir encore 3 minutes. Verser le reste de sauce au soja. Chauffer rapidement . Un riz parfumé agrémente parfaitement ce plat ( à comptabiliser).
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Filets de cabillaud aux germes de soja Pour 4 - 3 P/Pers
4 filets de cabillaud 1 bocal de germes de soja (au naturel "175 gr") 1 poireau 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 citron 4 cc d'huile d'arachide 1 cuil. à soupe de sauce soja 1 cuil. à soupe de coriandre ciselée 1 pointe de couteau de Cayenne
Coupez les filets de poisson en morceaux de 3 cm. de côté. Disposez-les dans une terrine avec 1 cuil. à soupe d'huile, le jus du citron et la sauce soja. Mélangez, laissez mariner. Pendant ce temps, coupez les poivrons en deux. Détaillez-les en morceaux. Lavez le poireau, émincez-le. Rincez et égouttez les germes de soja. Chauffez 1 feuille de cuisson dans une poêle. Faites-y revenir les poivrons et le poireau 5 mn. Ajoutez les morceaux de poisson égouttés. Poursuivez la cuisson pendant 3 mn. à feu vif, en mélangeant. Ajoutez les germes de soja. Arrosez de la petite marinade. Poursuivez la cuisson 1 mn. Puis ajoutez la pointe de piment de cayenne. Parsemez de coriandre et servez.


CURRY DE POISSON AUX POIVRONS ROUGES Pour 4 personnes - 3 P/Pers
4 filet de julienne (ou merlan ou cabillaud) • 3 cuillerées à café de fumet de poisson Maggi • 2 poivrons rouges • 1 gros oignon • 2 cuillerées à soupe de raisins secs • 3 cuillerées à café de curry • 1 cuillerée à soupe d'huile • 300 ml d'eau • Sel
Pelez et coupez l'oignon en lamelles. Lavez et coupez le poivron en lanières. Dans la sauteuse, faites chauffer l'huile. Ajoutez les légumes et faites-les dorer à feu vif pendant environ 5 minutes. Ajoutez l'eau, le fumet de poisson et le curry. Mélangez et laissez mijoter environ 5 minutes. Coupez le filet de julienne en morceaux. Salez. Ajoutez-les à la préparation ainsi que les raisins secs. Faites cuire le tout environ 10 minutes en retournant les morceaux de poisson de temps en temps. Salez, à nouveau, selon votre goût.
La julienne est un poisson maigre qui convient aux personnes soucieuses de leur ligne. Cuisiné de cette façon, il conserve ses qualités nutritionnelles et vous permettra de varier vos menus avec plaisir. Servez ce plat avec des pommes de terre ou des bouquets de choux-fleurs cuits à la vapeur.


Rougail de daurade réunionnais pour 4 – 2 P/pers
4 filets de daurades - 5 tomates - 1 cuillère à café de gingembre haché - 1 piment - 2 oignons - 2 gousses d'ail - 10 cl d'huile - 20 g de farine - quelques tiges de cive ou de ciboulette
Faire lever les filets de daurade par le poissonnier. Peler les tomates, couper la chair en cubes. Eplucher puis hacher séparément les oignons, l'ail et le piment. Dans une casserole antiadhésive, faire revenir sur feu doux les oignons et le piment. Ajouter ensuite les tomates et l'ail, saler et laisser cuire environ 30 minutes. En fin de cuisson, ajouter le gingembre. Détailler chaque filet de daurade en 4 morceaux et les passer dans la farine. Dans une poêle, sur feuille de cuisson cuire les filets sur feu moyen, saler. Dans chaque assiette, disposer le rougail et déposer dessus les morceaux de poisson. Décorer avec de la cive ou de la ciboulette émincée.


Paupiettes de poissons Pour 4 – 6 P/Pers
Etalez 4 filets de poisson (merlan daurade...) de 200 g environ sur une planche. Arrosez-les de jus de citron. Pétrissez à la fourchette 150 g de fromage blanc 0 % et 100 g de roquefort. Tartinez les filets de poisson avec la moitié de cette préparation. Roulez et ficelez en paupiettes. Disposez-les dans un plat allant au four, recouvrez avec le reste de la préparation au fromage, saupoudrez de 40 g de gruyère râpé et de 1 CS de chapelure, et faites cuire 30 min à four moyen (180° C).


PAPILLOTES DE POISSON AUX ÉPICES pour 2 – 4 P/Pers
2 filets de poisson (cabillaud, lieu, loup...) - 2 courgettes – pommes de terres- ail, sel, poivre, thym, cumin(carvi)
Chauffer le four à thermostat 6. Mettre les pommes de terre épluchées et coupées en deux à cuire à la vapeur. Sur chaque feuille d'aluminium, poser le filet de poisson, saler, poivrer, rajouter ail coupé fin, quelques feuilles de thym, ainsi que quelques graines de cumin. Couper les courgettes bien lavées en rondelles fines. Les mettre dans la papillote. Fermer la papillote. Mettre au four 15 minutes.


Filets de poisson aux carottes Pour 4 personnes 3 P/Pers (pour un poisson à 2 Pts la part)
Pelez et râpez 4 carottes, salez-les, poivrez-les et saupoudrez-les de thym effeuillé. Mélangez bien et répartissez-les sur 4 feuilles de papier d'aluminium, arrosez de jus de citron et de 1 cc d'huile d'olive (par papillote). Posez par-dessus 4 filets de poisson . Fermez les papillotes et faites cuire à four chaud (220 °C) pendant 20 min.


Daurade au fenouil Pour 4 personnes 1.5 P/PErs
Faites pocher 4 bulbes de fenouil à l'eau bouillante salée pendant 20 min, égouttez-les. Faites fondre sur feuille de cuisson 3 échalotes hachées, ajoutez le contenu égoutté d'une boîte de tomates pelées, un bouquet garni et 2 dl de vin blanc sec assaisonnez, laissez cuire à découvert 20 min. Dans un plat allant au four, mettez une belle daurade assaisonnée arrosez avec la sauce préparée et faites cuire 15 min, ajoutez alors les bulbes de fenouil et continuez la cuisson 20 min. Servez avec des pommes vapeur (à comptabiliser).


Steaks de Thon à la Purée d'Ail et aux Tomates Pour 4 personnes - 4 P/Pers
400 g de thon frais. – 4 cc d'Huile d'olive. - 1 Tête(s) d'ail nouveau. - 2 Oignon(s). - 8 Tomate(s). - 4 brin(s) de Cerfeuil. - Sel, poivre.
Pelez les gousses d’ail, retirez les germes et faites-les pocher dans l'eau bouillante pendant 15 minutes. Lavez et coupez les tomates en quartiers. Passez le cerfeuil sous l'eau courante. Hachez-le. Pelez les oignons et émincez-les. Dans une sauteuse, faites chauffer 1 CS d’huile d’olive et faites-y revenir les oignons 2 minutes. Ajoutez les tomates et le cerfeuil haché puis salez et poivrez. Laissez cuire sur feu moyen 15 minutes. Dans une poêle anti-adhésive chaude, poêlez le thon puis laissez cuire sur feu doux pendant 12 minutes en le retournant à mi-cuisson. Pendant ce temps, écrasez l’ail égoutté à la fourchette, salez et poivrez. Dans les assiettes de service, déposez le thon et ajoutez dessus la purée d’ail et les tomates. Servez aussitôt tel quel ou avec un peu de riz


Poisson au Citron Pour 4 personnes - 4.5 P/Pers
4 portions de Poissons selon le marché (1 poisson à 2 pts la part !).- 1 sachets de Court-bouillon.- 2 Citrons jaunes.- 1 Tomates.- 3 CS d'Huile d'olive.- 1 CS de Vinaigre.- 1 CS de Câpres.- Estragon.- Sel, poivre.
Pelez à vif et coupez en rondelles les deux citrons. Effeuillez l'estragon. Dans un bol, préparez la sauce avec l'huile, le vinaigre, les câpres et l'estragon. Salez et poivrez, ajoutez les rondelles de citrons et laissez macérer. Pendant ce temps préparez un court-bouillon. Amenez ce court-bouillon à ébullition puis faites-le tiédir et plongez-y le poisson. Amenez-le doucement à ébullition, éteignez dès le premier bouillon et laissez à nouveau tiédir. Retirez le poisson, égouttez-le et disposez-le sur le plat de service. Arrosez-le largement de la marinade et de tous ses éléments et laissez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Au moment de servir, pelez la tomate, coupez-la en dés et décorez-en le plat.


Lieu au poireau et à l'orange Pour 4 personnes - 3 P/Pers
4 Filet(s) de lieu.- 1 Poireau(x).- 2 Orange(s).- 1 Citron(s) vert(s).- 4 cc d'Huile d'olive.- 1 Echalote(s).- Sel, poivre.

Pelez et émincez finement l'échalote. Pelez et écrasez la gousse d'ail. A l'aide d'un couteau économe, retirez le zeste d'une orange puis émincez-le finement. Pelez ensuite l'orange à vif et dégagez les quartiers. Réservez-les. Coupez le poireau en fines lanières et pressez le jus du citron vert. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive puis faites-y revenir les échalotes. Ajoutez les poireaux, les zestes d'orange et le jus de citron. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux 5 minutes. Ajoutez les quartiers d'orange et réservez au chaud. Dans une poêle anti-adhésive, faites revenir les filets de lieu dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 3 minutes d'un côté, 2 de l'autre, et salez et poivrez. Déposez les filets de poisson et les poireaux aux oranges dans les assiettes. Vous pouvez servir bien chaud avec un riz créole


Dorades grillées au fenouil pour 2 personnes – 2 P/Pers
2 Portions de dorades roses – 2 Branches d’aneth - Fenouils – 1 cc de Pastis - Poivre Sel
Faire chauffer le four à 180º. Laver et sécher soigneusement les dorades et les déposer dans un plat à four. Les saler et les poivrer et déposer à l’intérieur de chaque dorade une branche d’aneth extraites des fenouils (s’il n’y a pas d’aneth sur les fenouils, on peut utiliser de l’aneth sec). Enfourner et laisser cuire 30 min. Pendant ce temps, couper les fenouils en quartiers dans le sens de la longueur. Dans une sauteuse, faire chauffer de l’huile d’olive et y faire revenir à feu moyen les morceaux de fenouils. Saler, poivrer, ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser mijoter 25 min. Dans un plat de service chaud, déposer les fenouils puis les dorades. Arroser de pastis et flamber. Servir aussitôt.


Cabillaud à la bière Pour 4 personnes – 4 P/Pers
Pelez et émincez 800 g d'oignons, faites-les fondre en cocotte sur feuille de cuisson, ajoutez 2 clous de girofle, 1 branchette de thym, 1 feuille de laurier, salez, poivrez. Quand les oignons sont tendres, mouillez avec 1 dl de bière blonde, laissez cuire 10 min puis ajoutez dans la cocotte un morceau de cabillaud de 1 kg environ, assaisonnez, arrosez avec un jus de citron, couvrez et laissez mijoter 40 min. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu de bière en cours de cuisson


SURIMI A L’ARMORICAINE Pour 2 personnes - 3 points : pers.
-3 échalotes
-16 bâtonnets de surimi
-4cc de concentré de tomate
-1/2 verre d’eau
-5cl de cognac
-8cc de crème fraîche allégée à 8%
-sel, poivre

Hacher les échalotes et les faire dorer dans une poêle recouverte d’une feuille de cuisson. Ajouter le surimi émietté. Retirer la feuille de cuisson. Mélanger le tout à feu doux, puis ajouter le concentré de tomate dilué dans l’eau. Saler légèrement, poivrer largement.
Réserver une cuillère à soupe de cognac puis verser le reste sur le surimi. Flamber le cognac réservé et le répartir sur la préparation. Bien mélanger.
Au dernier moment, ajouter la crème en tournant sans laisser bouillir. Servir très chaud accompagné d’un riz vapeur (à comptabiliser) et des tomates cuites au four.


POELEE DE FRUITS DE MER AU COGNAC Pour 4 personnes : 3 pts/ pers.
Ingrédients :
-600g de fruits de mer surgelés
-250g de champignons surgelés ou en conserve
-2cc d’ail écrasé surgelé
-2cc de persil surgelé
-4cc de cognac
-2cc de fumet de poisson
-40g de farine
-50cl de lait écrémé
-sel, poivre

Faire revenir les fruits de mer et les champignons dans un poêle antiadhésive. Quand ils ont rendu leur eau, ajouter sel, poivre, ail, persil et cognac. Mélanger. Ajouter le fumet de poisson et la farine.
Délayer le tout progressivement en ajoutant le lait. Laisser épaissir de 5 à 10mn. Servir chaud, accompagner de pommes de terre vapeur ( à comptabiliser).


Galettes de saumon, sauce au yaourt et aux poivrons Pr 4 personnes3Pt/pers

415gr de saumon rouge sauvage en boîte, égoutté
220gr de purée de pommes de terre
1 oignon grossièrement râpé
1/2cc de zeste de citron finement râpé
1cs de ciboulette fraîche finement coupée
1cc de fenouil frais finement coupé
1 blanc d’œuf
60g de farine de maïs environ
huile de tournesol

pr la sauce
1 poivron rouge
60ml de vinaigrette allégées aux fines herbes et à l'ail
1cc de sucre
60ml de yaourt nature 0%

Ds un bol, mélangez le saumon, les pommes de terre, l'oignon, le zeste de citron, la ciboulette, le fenouil et le blanc d’œuf. Répartissez le mélange en 8 parts. Faites 8 galettes, que vous roulez ds la farine de maïs. Réservez au réfrigérateur 30 min.
Badigeonnez légèrement les galettes d'huile. Ds une grande poêle antiadhésive préchauffée, faites les cuire 5 min. par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Servez avec la sauce et accompagnez d'asperges et de courgettes cuite à la vapeur.
Préparation de la sauce:
Couper le poivron en quatre, épépiner et faire cuire au gril la partie extérieure tournée vers le haut jusqu'à ce que la peau se décolle. Retirez la peau et coupez les en morceaux. Passer au mixeur le poivron, la vinaigrette et le sucre. Ajoutez le yaourt et recommencer l'opération.


Daurade à la crème d'ail Pour 4 personnes 4 P/Pers

- 4 filets de daurade
- 300 grammes de raisin blanc bien ferme
- 5 gousses d'ail
- 1/2 citron
- De la ciboulette
- Du persil
- 15 cl de crème liquide 8 % MG
- Sel et poivre
Progression et préparation
Pelez et réservez 16 grains de raisin puis écrasez le reste pour obtenir 5 cl de jus. A ce jus de raisin, ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron et 2 pincées de poivre.
Versez la marinade ainsi obtenue sur le poisson et réservez 30 minutes au frais. Pelez les gousses d'ail, ébouillantez-les et égouttez-les. Mixez avec la crème liquide puis salez et poivrez. Egouttez les filets de daurade, et posez-les sur des rectangles de papier aluminium. salez et fermez les papillotes avant de faire cuire 6 minutes au four préchauffé à 240°C.

Laissez reposer et récupérez le jus de cuisson que vous mélangerez avec la crème d'ail et le jus de la marinade. Portez le tout à ébullition durant 3 minutes et ajoutez la moitié des herbes hachées.
Poêlez les grains de raisin sur feuille de cuisson et nappez les filets de daurade avec la sauce accompagnée des raisins.


TERRINE DE POISSON SAUCE CONCOMBRE 2 P/Pers Pour 4 personnes
200g de colin 1 yaourt nature0 % 2 oeufs 200g de carottes jus de citron thym et laurier
pour la sauce : 120g de concombre persil
Préparer le court-bouillon. Faire cuire le colin et les carottes coupées en rondelles. Mixer le poisson et le mélanger avec le yaourt, les oeufs, le jus de citron et assaisonner. Travailler vivement au fouet pour obtenir une pâte lisse. Graisser le moule et tapisser le fond d'alu. Alterner en couches successives la mousse et les carottes. Terminer par une couche de mousse. Cuire au bain-marie au four (th4) 20min. La sauce : faire dégorger le concombre épluché, épépiné et découpé en fines lamelles. Mixer avec un peu de persil.


Tartare de dorade pour 2 personnes 3 P/Pers
200 g de filets de dorade le jus d'1citron 1 échalote 1 pincée de ciboulette hachée 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive sel et poivre
Eplucher et émincer l'échalote. Hacher la ciboulette. Hacher grossièrement au couteau les filets de dorade. Les mélanger dans un saladier et ajouter le jus du citron et l'huile d'olive. Assaisonner et conserver au froid, à couvert, jusqu'au service


Papillotes de rascasse au beurre vanillé Pour 2 - 3 P/Pers
2 filets de rascasse, 30g de beurre allégé, une gousse de vanille, 2 quartiers d'orange, baies roses (au rayon des épices en pot), sel, poivre.
La veille, laissez le beurre à l'extérieur pr qu'il ramollisse. Le lendemain, coupez la gousse de vanille en 2 ds le sens de la longueur. Récupérez les petits grains de vanille et les malaxer à la main avec le beurre. Mettre au réfrigérateur le tps que le beurre durcisse. Lavez et essuyez les filets de rascasses. Les déposer sur deux feuilles de papier sulfurisé. Salez, poivrez, ajoutez une cc de baies roses, le quartier d'orange et le beurre vanillé. Fermez les papillotes et mettez les au four 25 mn.


PAPILLOTES DE MERLAN Pour 4 personnes - 3 POINTS/PERS
4 filets de merlan – 2 noix de saveur Ail persil maggi - 300 g d’épinards en branches surgelés – 1 CS huile – poivre – Rondelles de tomates – 10 cl crème 8 %
Préchauffer le four th 7, poêler kk mn les épinards préalablement dégelés avec l’huile et les noix de saveur, poivrer. Déposer un filet de merlan sur chaque feuille de papier alu, le recouvrir d’épinards puis d’un ou plusieurs rondelles de tomates et d’un peu de crème. Fermer les papillotes et les faire cuire au four 15 à 20 mn selon l’épaisseur des filets. 

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